C'est une tradition baudouroise qui a changé de main. Récemment, la confiserie de Fanny Bourguignon a été reprise par Guillaume Heyman. A 20 ans, ce boulanger-pâtissier-chocolatier-confiseur a décidé de se focaliser d'abord sur la fabrication artisanale de cuberdons. Une nouvelle aventure pour ce fils de boulanger.
La flamme renaît dans l'atelier de Fanny confiserie. Depuis un mois, Guillaume Heyman a repris la confection artisanale de cuberdons. L'héritage de la famille Bourguignon a changé de nom mais la tradition est respectée.
« Je me suis dit que c'était une très belle occasion de reprendre une confiserie belge que plus personne ne veut faire. C'est comme inventer un concept alors que le concept est plus vieux que moi ! » sourit le jeune confiseur.
A 20 ans, Guillaume s'est donc lancé avec le soutien de ses parents, eux-mêmes boulangers. Pourtant, le cuberdon, Guillaume n'est pas vraiment tombé dedans quand il était petit.
« Avant de commencer à les faire, je n'étais pas trop cuberdons. Quand je suis arrivé ici, Fanny m'en a donné un à goûter et je me suis rendu compte que ça n'avait rien à voir avec ceux du commerce » reconnaît Guillaume.
Car ici, la fabrication est manuelle, de A à Z. Tout commence évidemment avec du sucre, beaucoup de sucre.
« Je fais fondre mon sucre et mon glucose dans de l'eau pour réaliser la base de mon sirop » explique le confiseur.
Une base qu'il faut amener à une certaine température avant d'y ajouter gélatine, ingrédient secret et arômes naturels. Un petit coup d'oeil à la recette ancestrale et nous n'en saurons pas plus...
« Ça on n'en parle pas car c'est un peu un mélange secret. Chacun a son mélange et c’est ça qui fait toute la différence dans le goût »
Pendant que le mélange cuit, Guillaume prépare les moules à cuberdon. La pâte à bonbon se coule dans de l'amidon.Toutes les formes sont possibles. Les Saint-Ghislainois auront ainsi des montgolfières pour leurs festivités.
« C'est ce qui va absorber l'humidité du sirop de sucre pour créer la croûte du cuberdon. Voilà toutes des petites montgolfières et puis je vais verser mon sirop » précise le confiseur .
C'est une étape de précision et de patience. Et de la patience, il en faudra encore pour obtenir le précieux bonbon. Comptez une petite semaine de séchage à une quarantaine de degrés.
« Ici on est dans le séchoir. Les cuberdons vont rester ici quelques jours. Je peux en prendre un mais quand ils sont chauds, ils sont plus liquides et sont encore cassants car la croûte est très fine »
En attendant que les cuberdons sèchent, Guillaume peut réfléchir à la suite de sa nouvelle entreprise. Après les cuberdons, le jeune entrepreneur devrait mettre d'autres produits sur le marché.
« Je pensais à lancer les pâtes de fruits. Je vais faire des tests de recettes. Beaucoup de gens me demandent des pâtes de fruit comme avant. Ce seront les miennes, donc elles n'auront pas nécessairement le même goût »
D'ici un mois, le confiseur quittera Baudour pour s'installer à Ghlin. Fanny confiserie deviendra La Fabrique gourmande. Une page se tournera définitivement.
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