A quelques heures de Noël, on s'active dans les cuisines des traiteurs pour préparer les commandes du réveillon. A Frameries, par exemple, près de 400 assiettes sont préparées chez Traiteur Xavier Adam. Et ça demande une organisation toute particulière!
On découpe…On réchauffe…On assaisonne…Xavier et son équipe ont démarré très tôt leur journée pour préparer toutes les commandes….
"Ici, on prépare la sauce cocktail pour aller avec les saumons Bellevue. On fait une petite garniture avec les échalotes et les tomates", explique Cédric Renaud, collaborateur.
Chez ce traiteur, la carte et un menu étaient disponibles pour Noël. En tout, entre 300 et 400 assiettes doivent être prêtes pour le jour J. Une somme de travail qui demande une bonne logistique!
"Il faut une bonne mise en place et une bonne organisation. Pour tout ce qui est à la carte on a chacun nos préparations. Moi je dresse les saumons fumés. De l'autre côté, ils ont fait les homards et les pâtés en croute. Par contre, pour les menus, on installe toutes les assiettes et tout le monde s'y met, puisque c'est la même chose pour tout le monde", commente Xavier Adam, traiteur depuis 15 ans.
Les fêtes de fin d’année s’anticipent deux mois à l’avance. Mais à quelques jours du réveillon, c’est la course. Entre les viandes, les sauces, les accompagnements, tout doit être concocté en amont pour ensuite patienter en chambre froide avant le dressage.
"Il faut penser qu'après les gens doivent réchauffer eux-mêmes. Ils n'ont pas tous des cuisines modernes, donc il faut regarder à ce que tout soit bien cuit, qu'il n'y ait plus que de la réchauffe à faire. Il faut que les préparations soient très bonnes, mais avec des produits parfois un peu moins sophistiqués", ajoute Xavier Adam.
Saumon fumé, foie gras, pâté, homard ou encore gibier sont des valeurs sûres. Il faut penser à des plats qui se réchauffent facilement. Et si dans ces cuisines, le boulot ne manque pas, ce traiteur constate un changement dans les habitudes lors des fêtes: commander ses plats a de moins en moins de succès.
"On travaille bien toute l'année. Mais aux fêtes, je remarque qu'il y a une diminution dans les commandes. Les pourcentages diminuent chaque année. C'est dû au fait qu'on trouve dans les grandes surfaces des plats préparés, tout faits. C'est facile et parfois moins onéreux. Les gens regardent à leur budget, donc oui, c'est vrai qu'on a de moins en moins de travail chaque année", confirme le chef.
Ce traiteur a d’ailleurs décidé de limiter son offre à Noël et de ne plus l’assurer au nouvel an. Il peut compter sur les habitués pour remplir le carnet de commandes. Des commandes qui fileront un peu partout dans le Borinage.
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